הנחיות לקניה וטיפול נכון בבשר, עופות דגים וביצים

תושב נכבד!

אנו מקווים שבעזרת ההנחיות הבאות נוכל למנוע הרעלות מזון ומחלות המועברות לאדם באמצעות מזון מן החי.

קניה

• יש להקפיד ולקנות רק בחנויות מוכרות ,נקיות ומסודרות המקפידות על תנאי אחזקת הבשר והמסוגלות להוכיח מהיכן הגיע הבשר באמצעות חותמת השירות הווטרינרי העירוני(ראה בדיקות משנה).
  הערותיך למוכר לגבי לבושו, ניקיונו ,ניקיון חנותו ותנאי אחזקת המוצרים יועילו לטיב הסחורה הנמכרת לך.
• הימנעו מלרכוש בשר, עופות דגים ביצים ומוצריהם אצל רוכלים.
  כיום אין אישור באריאל לאף רוכל למכור בשר ומוצריו. כל מי שקונה מוצרים אלו מרוכל הפועל ללא רשיון ו/או בדיקה וטרינרית 
  מסכן את בריאותו ובריאות בני משפחתו.
• דרשו כי עופות או בשר טריים (מצוננים) יוחזקו עד לרגע המכירה רק במקרר ובטמפרטורה של 4-0 מעלות צלסיוס. כמו כן יש לוודא שעל כל עוף ,צמוד לרגל מופיעה תווית עם סימון יום השחיטה ותאריך פג התוקף.
  המוצרים צריכים להיות מונחים על רשת בתוך מגשי נירוסטה ובכך יימנע מגע בין המוצר והנוזלים המצטברים בתחתית המגש .נוזלים אלו מהווים קרקע נוחה להתפתחות חיידקים וזיהום הבשר.
• הקפידו כי מוצרים קפואים ישמרו במקפיאים ,בהקפאה עמוקה בטמפ' של מינוס 18 מעלות צלסיוס. על המוצר להיות קשה כמו אבן למגע ,בזמן הקניה.
  סימני קרח ודם מתחת לעטיפת המוצר מעידים כי המוצר הופשר והוקפא 
  שנית- במצב זה המוצר פסול לקניה וצריכה מכיוון שבמוצר שהופשר והוקפא בשנית עולה רמת הזיהום ואתה הסכנה לבריאות הצרכן.
• בחרו רק במוצרים העטופים באריזה מקורית עליה מצוינים שם המוצר, תאור המוצר, כתובת היצרן ,הוראות אחסנה ,רשימת הרכיבים לפי סדר יורד, משקל המוצר והסימון התזונתי (ב100 גר').
• בדקו היטב כי טרם פג תוקפו של המועד האחרון לשימוש במוצר המופיע על האריזה. יש לוודא כי קיים מרווח זמן מספק בין פקיעת תוקף המוצר לזמן בו מתעתד הקונה לצרוך אותו.
  חיי מדף של מוצרים קפואים
  "חיי המדף" של מוצר הוא הזמן שמותר להשתמש בו החל מתאריך יצורו במפעל ועד שפג תוקף התאריך האחרון לשימוש בו.
  • בשר טחון ,קבב והמבורגר- 60 יום.
  • עוף קפוא- שנה.
  • חלקי פנים קפוא(כבד, טחול ,לבבות וכד') - חצי שנה.
  • בשר קפוא לסוגיו( בקר, צאן וכד') - עד 15 חודש.
  • מוח וריאות - עד 3 חודשים.
• עופות טריים (מצוננים) וחלקיהם טובים לשיווק 4 ימים מיום הייצור ומשווקים בשתי צורות:
  • בתפזורת באמצעות קצביות
  • ארוזים מראש ,במקררים מיוחדים, עוף שלם, חלקי פנים ,כרעיים ושוקיים.
  • חל איסור להעביר מוצרים טריים ארוזים מראש למכירה בתפזורת כמו כן באטליזים אין להקפיא בשר ועופות טריים (מצוננים).
  • לתשומת לבך! ניתן לרכוש עופות טריים וחלקיהם באופן שוטף באטליזים ואין צורך לקנותם להקפאה בבית מכיוון שההקפאה במשחטה עמוקה יותר, מהירה וטובה בהרבה וזאת בהשוואה למקפיא הביתי.
• בדקו כי המוצר הנדרש מציג תכונות אופייניות המוכרות לכם כגון ריח, צבע , מירקם וכו'.
• דרשו כי בשר טחון יטחן אך ורק בנוכחותכם. יש לטחון בשר עוף ובשר בקר במטחנות נפרדות. הקפידו כי במטחנה שאינה עם קירור אין שאריות מטחינה קודמת. בשאריות אלה רמת הזיהום עולה ויש למנוע ערבובם עם הבשר הטחון שברצונכם לקנות.
• אין לרכוש או לצרוך נקניקיות שסביבן הצטבר נוזל צמיג ועכור.
  זכור! לבשר דגים וביצים ברמה טובה יש מחיר, כאשר מוצרים אלו מוצעים למכירה במחיר זול באופן בלתי סביר, על הדבר לעורר חשד גדול.
• שימורי בשר ודגים- יש להימנע מרכישת קופסאות חלודות , נפוחות ומעוכות.
  ישנה סכנה כי בעקבות הפגמים יוצרו חורים וסדקים דרכם יחדרו חיידקים ויזהמו את התכולה. את השימורים יש לאחסן במקום יבש וקריר ולא ישירות על הרצפה. לאחר פתיחת השימורים יש לשמור את תכנם במכלי פלסטיק. חיי המדף של מוצרים אלו באריזה תקינה ומקורית, הנם בין שנה לשנתיים- חפש את התאריך האחרון לשיווק ו/או יצור על האריזה.
• ערכו את קניית הבשר ומוצריו בתום הקניות האחרות ארזו אותם בשקיות נפרדות והעבירו אותם במהירות למקרר/מקפיא בבית.

שימור מזון מן החי

• מדי פעם עם החידושים בטכנולוגיות המזון, מוכנסות שיטות שימור ואריזה חדשניים וכל זאת על מנת להאריך את חיי המדף של המוצרים ולמנוע קלקולו. לדוגמא: אריזות וואקום, שימור באווירה מבוקרת (פרוסות נקניק, בשר מיושן וכו') וזאת לצד השיטות הישנות שעדיין משמשות לשימור המזון כגון פסטור, עיקור, עישון , המלחה ,ייבוש וכד'.
• באטליזים של רשתות השיווק נמכר לאחרונה לצד הבשר הטרי בשר מיושן. חומר הגלם להכנת בשר זה יכול להיות בשר טרי או בשר קפוא. במידה ומדובר בבשר מיושן שהוכן מבשר קפוא צריך להופיע שלט ברור ובאותיות גדולות שאכן מדובר בבשר מיושן מבשר קפוא.
• בשר מיושן מופיע באטליזים לצד בשר טרי(מצונן) בתפזורת ו/או ארוז במגשים באווירה מבוקרת (בטמפ' 0-4 מעלות צלסיוס). חפש את התאריך האחרון לשיווק/שימוש.

הטיפול בבשר, עופות ודגים

• בשר עופות ודגים יש לשמור במקרר או במקפיא עד סמוך לבישול. תמיד יש לכסות את המזון.
• מוצרים קפואים יש להפשיר במקרר (בטמפ' של עד 10 מעלות צלסיוס) בלבד. לצורך הפשרת בשר עופות ודגים קפואים יש להסיר את העטיפה או לפתחה מעט כדי למנוע מגע בין המוצר לנוזלי ההפשרה. את נוזלי ההפשרה יש לשפוך ישירות לכיור.
  אחדים מהמוצרים הקפואים והדגים ניתן לטחון לבשל ו/או לטגן כשהם קפואים עדיין. 
  עופות קפואים וחלקיהם מוקפאים במשחטה בטמפ' של מינוס 40 (-) מעלות צלסיוס ,הקפאה עמוקה, כשעה לאחר השחיטה ,לאחר מכן העופות המוקפאים מאוחסנים בטמפרטורה של מינוס 18(-) מעלות צלסיוס.
• אין להקפיא בשנית בשר עופות ודגים שהופשרו. במוצרים שהופשרו עלתה רמת הזיהום.
• ניתן לקנות עופות מצוננים (טריים) וחלקיהם באופן שוטף ואין לקנותם לצורך הקפאה. ההקפאה במשחטה הנה עמוקה יותר מהירה וטובה מאשר במקרר הביתי. את העוף המצונן יש לשמור במקרר בטמפרטורה של 0-4 מעלות צלסיוס ולצרכם בהתאם לתאריך המופיע על התווית.
• שמור על היגיינה אישית. יש להקפיד לרחוץ היטב ידיים ,במים חמים וסבון ולנגבם במגבת מנייר לשימוש חד פעמי, עם תחילת הכנת המזון ,אחרי כל הפסקה או ביקור בשירותים וכן אחרי כל טיפול בבשר, עופות, דגים, ירקות ופירות.
• הסובלים מפצעים פתוחים ו/או מוגלתיים, דלקות של דרכי הנשימה, שלשולים ,ובעלי ציפורניים ארוכות ומלוכלכות ימנעו מלטפל במזון.
• היגיינת סביבת העבודה- במידה ומכינים מזון מסוגי בשר שונים יש להכין את העוף בפינה נפרדת ובכלים נפרדים. לפני המשך עיבוד סוגי הבשר האחרים ו/או הדגים ,יש לחטא את משטח החיתוך, השיש ,הכיור ,הסכינים וידי החותך.
• יש למנוע מגע ישיר ו/או עקיף(דרך משטחים כלי עבודה וכו') בין מוצרים מוכנים לאכילה לבין מזון גולמי טרם עיבודו ובישולו וירקות. כך נמנע זהום משני ע"י חיידקים הנמצאים בבשר שטרם עובד. במקרר יש ליצור הפרדה מוחלטת בין מזון מבושל ומזון בלתי מבושל או מעובד. יש להקפיד תמיד על כיסוי המזון.
• מאכלים חמים המכילים בשר עופות ודגים המוגשים ונמכרים כמזון חם יש להחזיקם בטמפ' הגבוהה מששים וחמש (65) מעלות צלסיוס עד רגע מכירתם ו/או צריכתם (עוף בגריל, מפעלי הסעדה וקיטרינג, אולמות שמחות וכו').
• מאכלים חמים המכילים בשר עוף ודגים שאינם נצרכים תוך שעתיים ו/או שאריות מזון מבושל שלא הוגשו לאכילה יש לקרר ו/או להקפיא במכלים קטנים ושטוחים ביחידות בודדות כך שאוויר קר יגיע למרכז המזון מהר יותר ובכך תימנע התפתחות חיידקים. לפני הגשתם יש לחזור ולחממם בחום גבוה וממושך ככל האפשר .
• בשר מיושן בוואקום - ( בשר מצונן ו/או קפוא שעבר הבחלה במשך 14 יום בתנאים של חוסר חמצן) מאוחסן בטמפ' של 0-4 מעלות צלסיוס ויימכר רק לאחר המתנה של שעתיים מרגע פתיחת אריזת הוואקום. לאחר פתיחת האריזה ,חיי המדף של הבשר הנן 48 שעות בלבד. צבעו זהה לצבע בשר טרי, אין להקפיא בשנית בשר מסוג זה.
• בשר מיושן באווירה מבוקרת. - הנו בשר מצונן שחומר הגלם להכנתו יכול להיות בשר טרי ו/או קפוא, אריזתו מכילה תערובת של גזים(חנקן,דו - תחמוצת הפחמן וחמצן) המונעים התפתחות חיידקים חובה לאכסנם בטמפ' של עד 4 מעלות צלסיוס. גם בשר מסוג זה אין להקפיא בשנית.

דגים-קניה וטיפול

דגים טריים(מצוננים)

דגי ים: ברבוניה ,פלמידה,פרידה,סלמון,מרמיר,לוקוס,דניס(צ'יפורה),בורי.
דגי בריכות: קרפיון,מושט-אמנון(חי/מצונן),אדמונית(פיתוח של אמנון),כסיף,פורל,מוסאר,בס.
דגים קפואים דגי יבוא. נסיכת הנילוס(יאורן),טונה,רוטברש,סלמון ,מקרל,קורבינה.

• קנו רק דגים שמוחזקים בקירור ומכוסים בשכבת קרח. אין לקנות דגים המוצגים למכירה בארגזים.
• חיי מדף דגים מצוננים מנוקים כולל הוצאת קרביים ניתן לשמור במקרר(0-4 מעלות צלסיוס)למשך יומיים. 

דג חי / מצונן
יש לקנות לאחר ניקוי, הכולל הסרת סנפירי הגב והחזה ובכך למנוע דקירות מיותרות על ידי קוצי הסנפירים שעלולים לגרום למחלת הויבריוזיס.

לגבי המוכרים עצמם ,חלים כללי בטיחות כגון: חבישת כפפות ולבוש מתאים למניעת פגיעה מדקירת קוצי סנפירי הגב בזמן הניקוי.

סימנים העוזרים להבדיל בין דג טרי לדג מקולקל.

דג טרי: צבע הזימים הוא אדום ארגמן, העיניים בולטות ,מבריקות ושקופות, הריר שעוטף את הדג מבריק, שקוף ואלסטי, בלחיצת אצבע לא נשאר שקע בעור.

דג מקולקל: הזימים בצבע אפור ירוק, עניים שקועות ועכורות, הריר שעוטף את הדג מימי (לא אלסטי),בלחיצת אצבע נשאר שקע. לדג ריח רע שמקורו בעיקר מהזימים.

דגים קפואים. הקפידו כי הדגים הקפואים יוחזקו בהקפאה עמוקה של מינוס שמונה עשרה מעלות צלסיוס(-18 ) בתוך אריזה מקורית המסומנת כחוק ויהיו קשים כאבן למגע. בעת הרכישה ,סימני קרח בתוך האריזה מעידים כי הדג הופשר והוקפא שינית- במוצר זה עלתה רמת הזיהום ולכן רצוי להימנע מקנייתו. חיי מדף דג קפוא- שנה אחת.

ביצים- קניה וטיפול

• קניית ביצים מוחתמות מבטיחה שהן עברו בדיקת מיון ואריזה בתחנת מיון כנדרש. השיקוף שהינו חלק מתהליך המיון מוציא מהשוק ביצים פסולות ובלתי מתאימות.
• ביצה שטופלה ואוחסנה לא כראוי עלולה לגרום למחלות כגון הסלמונלוזיס,הפוגעת בדרכי העיכול, הנגרמת מחיידק הסלמונלה אנטריטידיס שעלול להימצא בקליפת הביצה או בחלמון . התפתחות החיידק תלויה בטמפ', בזמן ובתנאי האחסנה.
• יש לוודא שעל הביצה והאריזה ישנו סימון(חותמת) הכולל את שם תחנת המיון,כתובתה,סוג הביצים(גודל הביצה מ 1- גדול עד- 5 קטן),
  ותאריך אחרון לשיווק. התאריך האחרון לשיווק הוא 16 יום אחרי יום המיון והאריזה . במידה והביצים נשמרות בקירור ניתן להשתמש בהן 30 יום נוספים.
• הביצים , בזמן ההובלה ובמקום הצגתם לצרכן תשמרנה בטמפ' של 20 מעלות צלסיוס, כאשר הן ארוזות באריזה חד פעמית סגורה של 6,12,18 יחידות. אין למכור לצרכן ביצים במגשים של 30 יחידות.
• המנע מקניית ביצים ממקור לא ידוע ו/או ביצים המוחזקות בניגוד לתנאים( ביצים ללא חותמת ו/או ביצים המוחזקות בטמפ' הגבוהה מהנדרש).
• המנע מקניית ביצים שבורות ,סדוקות ,נוזלות ומלוכלכות.
• אין להפריד בין החלבון לחלמון ע"י העברה בין שני חצאי הקליפה-הדבר עלול לגרום לזיהום תוכן הביצה.
• אחסן את הביצים במקרר ,עדיף באריזה המקורית(מגינה מפני ריחות לוואי והתייבשות הביצים).חיי המדף של ביצים המוחזקות בקירור ארוכים יותר .
• מאכלים המכילים ביצים שלא עברו בישול יש לאחסן במקרר עד לשימוש (מיונז ,מוס ,קרמים וכו').
• מומלץ לאכול ביצים שעברו בישול וטיגון ממושך מכל הצדדים(ביצה קשה, שקשוקה , חביתה) ולהימנע מאכילת ביצה רכה וביצת עין בפרט שמדובר בתינוקות וזקנים.
• ביצה קשה ניתן לאחסן במקרר למשך 5 ימים.
• ביצה טרייה שוכבת בתחתית כוס מים, ביצה מקולקלת צפה במים. מידת טריות הביצה נקבעת ע"י מס' גורמים שהחשוב בניהם הנה הטמפרטורה בה מוחזקת הביצה מרגע ההטלה ועד צריכתה. במשך הזמן תא האוויר בביצה הולך וגדל (ככל שהביצה ישנה יותר היא אבדה יותר נוזלים ולכן תא האוויר גדל),לכן ביצה מקולקלת צפה במים.

הנחיות כלליות

• בבשר עופות ודגים ישנו תמיד זהום ראשוני מסוים, אי שמירתם בקירור מעלה את רמת הזיהום של המוצרים בחיידקים. חשוב לוודא כי הטמפרטורה במקרר לא תעלה על 4 מעלות צלסיוס והטמפרטורה במקפיא לא תעלה על מינוס 18 (- ) מעלות צלסיוס. בשרים לפיקניק יש לקחת בצידנית עם קירור.
• בבישול , הכנת בשר על האש וטיגון יש לוודא כי גם מרכז המוצר בושל כראוי וזאת על מנת למנוע התפתחות חיידקים ורעלני חיידקים שעמידים בחום גבוה .הטמפרטורה הפנימית של הבשר חייבת להיות לפחות 82 מעלות צלסיוס למשך כמה דקות. המנע מאכילת בשר מבושל שבחלקו הוא נא.
• חיידקי הסטפילוקוקוס לדוגמא מייצרים, במזון , רעלן שעמיד בטמפרטורת בישול המזון, חיידק זה חי על עור האדם באף ובפצעים. חיידקים אחרים הגורמים להרעלת מזון מייצרים את הרעלן לאחר כניסתם לגופנו , לכן בחיידקים כמו סלמונלה ,שיגלה ,ליסטריה וקמפילובקטר התפתחות המחלה איטית (בממוצע בין 12-36 שעות) מרגע האכילה.
  חיידק הסטפילוקוקוס יוצר את הרעלן בתוך המזון ולכן התפתחות המחלה היא מהירה בין 1-6 שעות.